Kiseli kupus je stoljećima bio jedna od najvažnijih zimskih namirnica na našim prostorima. Njegova priprema uvijek je zahtijevala strpljenje, iskustvo i posebnu pažnju, jer se od jedne glavice zavisilo kako će domaćinstvo prezimiti i kakvi će biti zimski obroci.
- Za razliku od današnjih recepata koji strogo propisuju količinu soli i vode, stari domaćini oslanjali su se na svoje osjećaje, znanje i iskustvo. Oni nisu mjerili do grama, već su tačno znali koliko im je potrebno – i nikada nisu pravili greške.
Prvi i najvažniji korak bio je izbor kupusa. Domaćini su znali da nije dovoljno kupiti bilo koju glavicu – trebalo je pronaći onu koja ima savršenu ravnotežu ukusa. Slatkast kupus bio je idealan za kiseljenje, dok je ljutkast služio za kuhanje i svježe salate. Ništa se nije prepuštalo slučaju, jer jedna loša glavica mogla je ugroziti cijelo bure. Posebna pažnja obraćala se i na štetočine poput puževa golaća, jer bi njihov prisustvo značilo propast procesa fermentacije.
- Kada bi se odabrale najbolje glavice, pristupalo se čišćenju. Uklanjali su se spoljašnji listovi, a korijen se duboko zarezivao u obliku krsta. Iz svake izdubljene glavice vadila se sredina, a u rupu se stavljala kašičica soli. Tako se omogućavalo da so prodre duboko unutra i ubrza proces fermentacije. Glavice su se slagale u bure pažljivo – ne previše zbijene, ali ni previše rastresite. Otvori sa soli uvijek su morali biti okrenuti nagore, jer se samo tako osiguravalo ravnomjerno ukiseljavanje.
Kako navodi Agroklub Hrvatska, pravilno slaganje kupusa smatra se ključem dobrog rezultata. Ako glavice nisu dobro raspoređene, fermentacija postaje neujednačena i kupus može brzo propasti. Upravo zbog toga su domaćini posvećivali sate samo raspoređivanju i pritiskanju kupusa, stavljajući drvene daščice i kamen na vrh kako bi sve ostalo potopljeno u tečnosti.
Nakon slaganja, u bure se ubacivalo plastično crevo koje se protezalo od dna do vrha. Njegova uloga bila je specifična – korišteno je za pretakanje presolca, odnosno tečnosti kojom se kupus zalijeva. Nakon prvog dana, ukoliko je ostalo prostora, dodavale su se nove glavice, a zatim se sve prelivao rastvorom soli u vodi. Rastvor je morao biti dovoljno slan da spriječi kvarenje, ali ne pretjerano jak, kako ne bi ometao prirodan proces fermentacije.
- Proces nije završavao tim činom. Već narednog dana trebalo je provjeriti da li je potrebno doliti još presolca. Svakih nekoliko dana kupus se pretakao – izvlačila se tečnost sa dna bureta, a zatim vraćala odozgo, čime se postizala ravnomjerna fermentacija i sprječavalo kvarenje gornjih slojeva. Kada se u prostoriji počeo osjećati karakterističan miris, znalo se da proces ide u pravom smjeru.
Domaćice su se oslanjale i na male trikove koji su se prenosili s koljena na koljeno. Prema pisanju portala “Dnevni Avaz”, u mnogim bosanskim domaćinstvima vinobran se koristio kao prirodni konzervans. Dodavao se u tačno određenoj količini, zavisno od bureta, i služio je tome da kupus ostane svjež i do kraja zime. Taj detalj često je pravio razliku između savršeno kiselog kupusa i onog koji bi se pokvario prije proljeća.
Osim cijelih glavica, popularan je bio i ribanac – kupus izriban i složen u manje posude ili staklenke. On je bio praktičan jer se brže kiseli i često se koristio za pripremu zimskih jela. Ribanac je bio nezaobilazan dodatak sarme, variva i raznih jela koja su grijala porodice tokom dugih i hladnih mjeseci.
- Kako podsjeća Glas Slavonije, tradicija kiseljenja kupusa u regiji nije bila samo pitanje hrane, već i dio kulture. Bure s kupusom bilo je simbol domaćinstva, a svaka kuća imala je svoj recept i način pripreme. Često su se komšije okupljale da pomognu jedni drugima u tom procesu, pa je kiseljenje bilo i društveni događaj, znak solidarnosti i zajedništva.
Danas se, u vremenu kada je sve dostupno u trgovinama, rijetko ko odlučuje na ovakav dugotrajan postupak. Ipak, oni koji su probali domaći kiseli kupus znaju da razlika nije samo u ukusu, već i u osjećaju topline i sjećanja koje takvo jelo budi. Jer domaći kupus nije samo hrana – on je veza s tradicijom i podsjetnik na vrijednosti prošlih vremena.
Na kraju, proces kiseljenja kupusa podsjeća nas da dobre stvari zahtijevaju vrijeme, pažnju i ljubav. Bilo da se radi o strpljivom biranju glavica, pažljivom slaganju u bure ili pretakanju presolca iz dana u dan – svaki detalj ima svoje značenje. Upravo u toj posvećenosti leži tajna okusa koji se pamti generacijama.
