Došao je trenutak za fermentaciju kupusa i pretvaranje u ukusna jela.
Zanat kiseljenja kupusa njeguje se kroz običaje kako Dalmatinskog zagorja tako i Hrvatskog zagorja. Cetinjski kraj je poznat po jedinstvenom jelu arambašićima, dok se sarme tipično pripremaju u kontinentalnom području Hrvatske. Jelo je nepotpuno bez komplementarne porcije kiselog kupusa.
Kiseli kupus je vrsta fermentisane hrane za koju je dokazano da pruža brojne zdravstvene prednosti. Prema časopisu Nutricionizam, smatra se da ima svoje korijene u Kini i da se kiseli hiljadama godina. Ova činjenica naglašava dugogodišnje priznanje fermentacije i kao tehnike konzerviranja i kao metode pripreme hrane. Kiseli kupus je bogat vlaknima i sadrži niz esencijalnih vitamina i minerala kao što su kalijum, natrijum, gvožđe, mangan i bakar. Osim toga, obiluje vitaminima C, K i B kompleksom.
Kiseli kupus je izvanredna namirnica koja premašuje sadržaj vitamina C u nekim poznatim citrusima. Osim toga, služi kao odličan izvor dijetalnih vlakana, koja pomažu u održavanju zdravog pražnjenja crijeva. Neki autori sugeriraju da konzumiranje kiselog kupusa može potaknuti homeostazu određenih hormona. Dr Gillian McKeith, poznati nutricionista, podržava upotrebu kiselog kupusa. Pliva zdravlja preporučuje da se kiseli kupus konzumira dva do tri puta sedmično u zimskim mjesecima, bilo kao glavno jelo, prilog ili salatu.
Proces fermentacije je ključ za otkrivanje mnogih prednosti kiselog kupusa. Ovaj proces koristi mikroorganizme za biološki očuvanje kupusa. Ova metoda konzerviranja rezultira stvaranjem mliječne kiseline, koja djeluje kao prirodni konzervans i poboljšava okus konačnog proizvoda. Za proizvodnju kiselog kupusa preferiraju se sorte kupusa sa sadržajem šećera od 3,5% do 6,5%. Istraživanja su pokazala da su zajednice u kojima se kiseli kupus često konzumiraju dom za neke od najzdravijih i najdugovječnijih pojedinaca, zbog čega je kiseli kupus dobio nadimak “siromašni ormarić za lijekove”. Međutim, važno je izbjegavati uparivanje kiselog kupusa s drugom slanom hranom poput suhomesnatih proizvoda ili kobasica, jer već sadrži visok nivo natrijuma. Za najbolje rezultate, kiseli kupus treba poslužiti sirov kao salata ili prilog. Ako je kiselost previše, uparivanje s krompirom može pomoći da se apsorbira dio viška kiselosti.
